Notre façon de faire
Je pars de pommes à cidre, puis je cherche ce qui peut les prolonger, les déplacer et parfois les surprendre.
J’infuse, je fermente, j’assemble, je goûte et je recommence. Chaque recette POUM! est pensée sans alcool dès le départ, sans désalcoolisation. Je l’imagine et je la fabrique moi-même en Normandie.
Douces, amères, douces-amères ou acidulées : les pommes à cidre possèdent déjà leurs propres arômes, leur matière, leurs tanins et leur acidité.
Je ne cherche pas à masquer cette matière première. Je m’en sers comme point de départ pour construire des boissons avec du relief, de la longueur et une vraie personnalité.
Houblon, chêne, gingembre, ortie, mûre, feuille de mûrier, yuzu ou verveine : chaque ingrédient doit apporter quelque chose de précis dans le verre.
Certains fruits et certaines plantes viennent de la ferme familiale ou des forêts de l’Orne. D’autres viennent de plus loin lorsqu’ils m’inspirent et qu’ils apportent le goût juste.
Je ne veux pas faire croire que tout est local. L’ancrage est normand. Les inspirations viennent de partout.
Selon les recettes, le goût peut venir d’une infusion à froid, d’une fermentation, d’un assemblage, d’un travail avec le bois ou directement du fruit.
Pour moi, fermenter ne sert pas seulement à produire de l’alcool. C’est aussi une manière de développer des arômes, de l’acidité et de la texture.
Une association peut sembler intéressante sur le papier et ne pas fonctionner dans le verre. Alors je teste, je goûte et je recommence.
Le goût passe avant le concept.
Je formule et je fabrique les boissons POUM! à la Ferme de Billy, en Normandie.
Je prépare les ingrédients et les infusions, je suis les fermentations et les assemblages, puis les différentes étapes de production et de conditionnement.
Les boissons sont gazéifiées pour apporter leur texture pétillante, puis pasteurisées afin d’assurer leur stabilité. Pour moi, la qualité ne s’arrête pas à une bonne recette : elle doit rester bonne une fois produite, transportée et servie.
Le jus de pomme contient naturellement du sucre. Je ne cherche pas à le retirer artificiellement.
J’utilise l’eau filtrée comme un véritable ingrédient de formulation. Elle me sert à préparer les infusions, à travailler la concentration naturelle en sucres et à trouver le bon équilibre entre douceur, acidité, texture et intensité aromatique.
Les boissons POUM! contiennent 4 à 5 g de sucres pour 100 mL selon la recette. La valeur exacte est indiquée sur chaque bouteille et chaque fiche produit.
Chaque fiche produit présente la liste exacte des ingrédients, les informations nutritionnelles et le profil de dégustation de la recette concernée.
